Schokolade

[Lykurg]

Eben stieß ich auf dieses Interview, hinweisend auf diese Bucherscheinung. Könnte sein, daß es jemandem schmeckt... Und bei dem Selbstversuch hätte ich gern Kontrollgruppe gespielt bzw. mich an der Restevertilgung beteiligt...

[Milena]

...das erste lässt sich nicht öffnen Lykurg, oder zumindest bei mir nicht...
ansonsten bin ich für schokolade (die weisse^^) immer gern zu haben, nur
zur zeit auch wieder nicht, da ich einiges abgenommen habe und noch auf 2kilo weniger schiele...^^
sry, das war jetzt bischen ot.....^^

[GenomInc]

also ganz ehrlich mittlerweile lasse ich die deutsche Schokolade echt liegen. Das sie in einem Test im Stern auch so schlecht abgeschnitten hat wundert mich nicht. Da ich ja zugriff auf Schweizer schokolade habe und auch den Vergleich machen kann muss ich echt sagen das mir Schweizer Schokolade echt besser schmeckt. Selbst die Hausmarken der grossen Lebensmittelketten in CH sind noch besser als das was Milka Ritter usw hier herausgeben. Warum das so ist keine Ahnung,

[Traitor]

Auf 2950 probierte Sorten komme ich vermutlich nicht, aber doch schon auf eine ziemlich beachtliche Anzahl, maße mir also einigermaßen qualifizierte Kommentare an.

Bernadini kenne ich als den "& Compagnon" eines meiner bevorzugten Hersteller, Coppeneur. Anscheinend ist er dort aber seit 2 Jahren nicht mehr, die "neuen Projekte" waren dann wohl dieses Buch.

Der Welt-Titelzeilenverantwortliche hat sich auf jeden Fall mal wieder selbst untertroffen, ”Ich empfehle nur zwei Schokoladen-Hersteller” ist ja wohl ein dreistes Fehlzitat, im Text bezieht Bernadini das ausschließlich auf Belgien (die zwei: Marcolini, eine meiner 3-5 absoluten Lieblingsmarken; und Gerbaud, von dem kenne ich nur Tafeln mit mehr Beilagen-Nüssen oder -Gewürzen als Schokolade, ganz nett, aber nicht meins), ansonsten lobt er auch viele, ohne Namen zu nennen (das Buch muss sich ja noch verkaufen). Die Belgien-Kritik trifft dabei im Grundsatz durchaus, vor allem die dortige Neigung zu übertriebener Fettigkeit nervt mich. Neben den 2 würde ich aber durchaus noch mehr Hersteller für mittleren bis gehobenen, wenn auch nicht höchsten, Anspruch empfehlen, s.u.

Spannend finde ich seine ätzende Kritik an Rausch ("der Hersteller – eine bekannte deutsche Marke", ganz klar zuordnenbar) bezüglich der Herkunftsbezeichungen - genau das hatte ich mich auch schon gefragt, wie sie tatsächlich an die großen Mengen herkunftsreinen Kakaos für ihre Produktionsmengen kommen wollen. Aufgefallen ist mir auch, dass sich die genauen Namensangaben einiger Sorten in den letzten Jahren geändert haben, teils unspezifischer wurden (konkreter Plantagenname -> "Madagaskar", damit ist seine eine spezifische Kritik schonmal hinfällig), teils einfach nur anders. Aber nicht abstreiten lässt sich, dass ihre verschiedenen Sorten alle durchaus verschiedene geschmackliche Charakteristiken haben, die über den reinen Prozentanteil herausgehen. Wenn hier also tatsächlich geschummelt wird, was ich durchaus für sehr wahrscheinlich halte, dann wird geschickt geschummelt und mit charakterlich ähnlichen Bohnen gestreckt. Daher sind die Rausch-"Plantagenschokoladen" im Verhältnis zum Preis für mich weiterhin ein sehr empfehlenswertes Produkt - keine echte Spitzenware, aber lecker und vielfältig. Für mich Unterwegs-Konsumware, für Einsteiger eine gute Wahl zum Gaumentraining..

An seinem US-Lob ist durchaus etwas dran, selbst Hershey's hat inzwischen eine brauchbare Gourmet-Linie (knapp auf einem Niveau mit Lindt), es gibt mehrere solide Bio-Hersteller, und die vielen kleinen Pralinerien sind mir auch schon aufgefallen. Wirkliche Spitzenware ist mir dort aber noch nicht untergekommen, ich werde wohl mal in sein Buch sehen und mir Empfehlungen abholen müssen.

Eine kurze Liste meiner absoluten Empfehlungen:
Pierre Marcolini (Belgien)
Valrhona, Bonnat (Frankreich)
Amedei, Domori (Italien)
...
großer Abstand
...
Coppeneur (Deutschland, nur manche Sorten)
Zotter (Österreich, nur manche Sorten)
Neuhaus, Dolfin (Belgien)
Dingens, Dingens und Dingens (Belgien - lokale Pralinenhäuser in Brüssel und Brügge, müsste ich recherchieren)
Leysieffer (Deutschland, wenige Sorten)
Venchi (Italien, wenige Sorten)
Viele Hersteller, von denen ich nur wenige Sorten kenne und mich teilweise leider nichtmal an den Namen erinnere (u.a. Dagoba, El Rey, Voisin, Amatellier, ...)
...
noch größerer Abstand, keine Gourmet-Qualitäten mehr, aber gut zum Konsum
...
Lindt, Hachez, Rausch, Godiva, Black & Green, Blanxart, Leysieffer (jeweils nicht alle Sorten)

Von allen bisher probierten Sorten folgender Hersteller muss ich trotz mittlerem bis gehobenem Preisniveau klar abraten:
Café-Tasse, Galler (Belgien)
Heilemann (Deutschland)

[Traitor]

Das Buch habe ich mir nun zu Weihnachten schenken lassen und inzwischen ein wenig quergelesen.

Erstmal gibt es einen Einleitungsteil mit Geschichte (bisher übersprungen) und Herstellungstechniken (recht interessant). Dann der Hauptteil: zu jedem getesteten Hersteller gibt es jeweils eine allgemeine Einleitung, eine Liste getesteter Einzelprodukte mit Note (auf zwei Nachkommastellen) und 1-5 Zeilen Begründung (meist sehr subjektiv, vage und eher unbegründet und ein allgemeines Fazit (1 Zeile bis halbe Seite). Angeblich hat er die Noten komplex aus gewichteten Kriterien wie "Aroma", "Geschmack", "aussehen" usw. berechnet, aber aufgrund des Platzmangels lässt sich das leider nicht im Detail nachvollziehen, sodass die Ergebnisse eben sehr willkürlich wirken.
Die ausführlicheren Hersteller-Fazit-Angaben sind dann aber meist sehr vernünftig begründet und trotz einiger Differenzen kann ich ihm oft zustimmen. Auffällige Tendenzen sind, dass er Haselnüsse toll findet, Vanille nicht mag und Pralinen (von ihm "Konfekt" genannt) oft als wichtiger für das Sortiment erachtet als reine Tafeln.

Zu den vorab andiskutierten Einzelfällen:

Bei Rausch ist er überraschend ehrlich, beschwert sich zwar über die im Interview angesprochenen Deklarationsprobleme, sagt aber am Ende "ist trotzdem lecker" und vergibt für das Preisniveau sehr ordentliche 3/6 Punkte.

Die Abneigung auf fettige belgische Pralinen ist schon fast krankhaft übersteigert, z.B. straft er die Traditionsmarke Neuhaus deshalb mit 1/6 Punkten ab, wobei er bis auf eine Nusstafel nur Pralinen getestet hat und bei diesen den meines Erachtens doch noch klar vorhandenen Qualitätsvorsprung gegenüber Godiva und Leonidas ganz leugnet, sowie die (erst seit ein paar Jahren verkauften) Herkunftstafeln ganz ignoriert. Ja, Marcolini mit seiner feinen, eher französichen Art ist viel besser, aber auch Neuhaus kann man gut finden, er mag sie halt nur subjektiv einfach nicht.

Bei den US-Kleinmarken werde ich mir einige Empfehlungen notieren und im März in Washington auf die Jagd gehen.

Unter seinen 8 Bestbewerteten (6/6) sind mit Domori und Marcolini nur 2 meiner Lieblinge, Amedei mit 4/6, Bonnat und Valrhona mit je 5/6 kommen aber auch nicht schlecht weg und leiden für ihn eigentlich nur unter einzelnen Ausrutschern. (s.u.) Dann sind da bei ihm noch Zotter (bei dem im Gegenzug ich das Niveau zu schwankend finde, von Weltklasse bis schlicht missglückt), Maison du Chocolat (fand ich bisher völlig nichtssagend, aber er bezieht sich auch mehr auf die Pralinen als auf die Tafeln) und 4 kleine nur auf Pralinen spezialisierte Hersteller, die ich noch nicht kannte.

Durch die 5er und 4er, die ich noch nicht kenne, werde ich mich mal fortgesetzt durchprobieren. Obwohl da auch durchaus einige irritierende Vertreter dabei sind, u.a. Massenhersteller wie Hussel und Vivani, die er wohl für einzelne Ausreißer nach oben hochgewertet hat - da ist er insgesamt sehr inkonsequent, mal sind die Gesamtnoten Maxima, mal Durchschnitte übers Sortiment.

[009]

Laut von der Welt berichteter Studie (incl. Link zur Primärquelle, die hab ich aber mal nicht spontan gelesen) hat bei heißer Schokolade die Farbe des Bechers (!) einen Einfluß auf das Geschmacksergebnis. Und Orange ist am besten...

[Traitor]

Bei den US-Kleinmarken werde ich mir einige Empfehlungen notieren und im März in Washington auf die Jagd gehen.

Ist erfolgt. Gute, aber nicht einmalige Pralinen gab es bei CoCoSala (Innenstadt) und Fleurir (Georgetown). Tafeln kaufte ich bei Fleurir (Eigenmarke, "The Northeast Bar - Maple Pecan Toffee in a dark chocolate blend"), Dean & DeLuca (Georgetown, "Mast Brothers Dark Chocolate Dominican Republic") und vor allem CoCoVa (Nähe Dupont Circle):
Soma Java 70%
Soma Madagascar 70%
Fresco prototype Chocolate - Dominican Republic 2013, 72%
The Grenada Chocolate Company - 71%
Taza Chocolate 70% Dark Stone Ground Chocolate
Patric Signature Dark Milk
El Ceibo Bolivia Heritage Cocoa Beans Limited Edition 75 %
Potomac Chocolate Upala 70% Nib and Salt
Waialuia Estate Extra Dark Chocolate 70% Hawaii

Das dürfte einen ganz guten Überblick über die Vielfalt geben, die es dort tatsächlich gibt, deutlich beeindruckender als was ich von 2007 in Erinnerung hatte und seitdem in normalen Läden gesehen hatte.

Die Soma Java ist schonmal faszinierend:

The highest grade cocoa from the island of Java has a distinctive blonde colour and is used to make extremely light coloured milk chocolates. For this bar we've created a dark chocolate with a remarkable light color.

Stimmt beides genau so, sowohl die normale Verwendung von Java-Kakao als auch ihre Variante. Sieht tatsächlich aus wie eine mittlere Milchschokolade, schmeckt irgendwo zwischen einer dunklen Milch von Bonnat (z.B. Asfarth 66%) und einer hellen Zartbitter (z.B. eine Madagaskar im 70%-Bereich).